Het levende organisme van de Zundertse grond, Loran van de Wier

Traditiegetrouw is de maand december in AiR Van Gogh gereserveerd voor alumni van kunstacademie St. Joost. Dit keer is de winnaar van deze residency kunstenaar Loran van de Wier, die behalve het atelier ook de keuken van het gastverblijf tot zijn werkplek heeft gemaakt. Vele potten met ingemaakt voedsel bezetten de vensterbank, tafel en grond. Hij is geen prepper of activistische wereldverbeteraar, maar gelooft oprecht in de kleine stapjes die hij als kunstenaar en als mens kan zetten door bewust om te gaan met een van de essenties in het leven: ons dagelijks voedsel.

Stap 1: Naar de boer gaan

Aardappels, witlof, kool, wortels, champignons, thee, paksoi, koolraap en bloemkool staan keurig in rijen gerangschikt klaar voor consumptie in transparante weckflessen of potten met goudkleurig schroefdeksel. En ook al is de wintertijd van het jaar niet echt het meest logische, alles komt toch echt van het land mits het Zunderts is.

“Als je het goed doet, dan kun je het hele jaar groenten van het land telen. Dat zijn dan de hardere soorten zoals paksoi, koolraap of boerenkool. Ik vind het belangrijk dat wat ik gebruik ook van hier is, wat weer veel over de omgeving verteld. Zo heb ik bij de moestuintelers verse sla kunnen krijgen, terwijl ik bij de hobby boeren iemand ontmoette die het verbouwen van groene groente samen doet met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Dat is intensief en zwaar werk, maar ook heilzaam voor bijvoorbeeld mensen met een verslaving. Fascinerend de verhalen die hier achter het voedsel zitten.
Er is ook landbouw die vrij industrieel is en niet echt toegankelijk. Daar kom ik dan ineens aan voor een paar stronkjes witlof. Niet elke teler is bezig met liefde voor het product, het gaat soms over andere dingen zoals productieprocessen en de bedrijfsvoering. Dat heeft te maken met een verkeerde combinatie tussen vertrouwen en afstand. Denk aan de supermarkten, deze grote spelers bepalen de markt en zo verliezen voedselproducenten het contact met de mensen die het consumeren. Het label ‘Biologisch’ is ook zoiets, terwijl biologisch helemaal niet duurder hoeft te zijn, maar ons systeem is niet geschikt voor kleine boeren. Supermarkten willen dat soort groente niet. Geen label dus geen controle. De moeilijkheid zit dan ook niet in het telen, maar in het opgesloten zijn in de markt. Er is nu eenmaal behoefte aan coderingen omdat mensen niet meer de nuances zien.”

Stap 2:  Verwerken en fermenteren

Loran kan een volledig menu samen stellen zonder een koelkast. Door fermentatie, ofwel het gecontroleerd laten bederven van groente of fruit, kan hij het lang bewaren en ontstaan er zelfs nieuwe smaken. In de potten fermenteert hij zowel nat als droog. Bij het laatste voegt hij alleen zout toe aan de groentes voor ze af te sluiten zodat de groente het vocht loslaat. Terwijl in de andere potten ogenschijnlijk een laag bederfelijke witte schimmel ontstaat is dat niet erg, dat is nu eenmaal soms het gevolg van een fermentatie door middel van de melkzuurbacterie die de suikers eet en zo een zure smaak achterlaat.

“Eigenlijk kun je niet zoveel fout doen met groente. Ik open ze regelmatig om de druk eraf te halen en te proeven, maar het fermentatieproces gaat door en dat stop ik niet. Rijst en graan, dat zijn moeilijke processen, daar kun je wel ziek van worden. Ook bij een dier zijn er veel meer stappen nodig, te complex en ook minder interessant.
Wat is het verschil eigenlijk tussen dieren en planten? Een dier nemen we in huis, we geven het een naam en denken het naar onze hand te zetten. Wat is het verschil tussen witlof en mij? Ik praat en ik denk wat een witlof duidelijk niet doet, maar de wil om te leven heeft het ook. In mijn werk zit het vraagstuk verborgen waarom er zo’n afstand tussen mensen en planten is ontstaan. Door het in de pot te stoppen lijkt het op menselijke of dierlijke resten op sterk water. Bijna afstotend zoals het lijkt op lichaamsdelen. Maar het is een plant. Dat is de spiegel die ik wil voorhouden.
Het komt er op neer dat we de omgang met onze omgeving moeten veranderen. Het is primitief om te denken dat er niet genoeg voedsel is, er is juist belachelijk veel eten als we leven volgens de seizoenen. De zomer is de tijd van overvloed, intens, fruitig en bloemig. In de winter zijn er harde en sterke soorten. Zo blijft een witte kool wel twee maanden intact als je die weggooit, die kennis is helemaal verdwenen.”

Stap 3: Samen eten

Het atelier is het startpunt van de diners die Loran rondom zijn residency heeft georganiseerd, waarbij ook de galerie, de keuken en zelfs buiten bij de begraafplaats de locaties zijn waarnaar hij zijn gasten, waaronder eerdere artist in residence, meeneemt in de verkenningstocht naar een nieuwe variëteit aan voedsel. Alles wat deze aarde heeft geboden is aanwezig, al zijn helaas de uitgenodigde boeren en telers niet gekomen.

 “Toch wil ik hen in de toekomst erbij zien te krijgen. Ik merk dat een groep van mensen die elkaar vooraf niet kennen toch met elkaar in contact komen. Al vraag ik me wel af wat het eigenlijk is – het diner – een ritueel of een performance? Ik weet het niet. Het is wel aangenaam, ook al zet ik hen soms lastige smaken voor. De volgorde is daarom heel belangrijk, zo zijn de witlof en de champignons het meest gefermenteerd dus die eet je in het midden van de maaltijd.
Natuurlijk wordt er ook gesproken over grote dingen. Als ik moet kiezen tussen Antropoceen en Symbioceen dan hoop ik op het laatste, we zijn zo ver gekomen dus we kunnen er nog samen uit komen. Teksten en bronnen die ik gebruik spelen een rol in het gesprek zoals bijvoorbeeld die van Richard Sennet. Het is heel fundamenteel hoe hij het bekijkt, wat is ritueel en wat is traditie? Het nuttigen, het samen zijn, het prepareren? Maar ik wil het wel klein houden omdat het grote interessant is en tegelijk ook weer niet. Activisme is voor mij politiek, dat hoef ik niet in mijn werk uit te dragen. Bewustmaken wat eten doet, wat smaak is, dat mensen anders gaan denken en doen gaat het mij om. De actiemacht zit in 30 mensen die afgelopen maand samen hebben gegeten.“

Stap 4: Communiceerbaar maken

Ieder diner wordt aan het einde vastgelegd met een foto. Het moment dat de aanleiding – het voedsel – in de mensen zit en de belevenis wordt weergegeven. Wat deze keer anders is dat de filmcamera nu ook deel uit maakt van het diner en wordt doorgegeven aan de deelnemers. Sommige van hen zoomen in op het eten, anderen maken eigen keuzes om het vast te leggen, alles in een take.

“De presentatie is de reflectie op het werkproces en toont wat interessant is om te laten zien. Ik weet niet of alle verhalen wel zo belangrijk zijn om te vertellen. Ik ben er ook niet bij in de galerie, dus de registratie mag het overnemen. Nu ben ik deze aan het editen, niet te veel, meer de overbodige dingen eruit halen. De film is ook niet het einddoel, een fragment zien is voldoende want het is echt niet de bedoeling dat je acht uur lang gaat kijken.
Wat ik doe kan vrij voor de hand liggen, in de keuken is het niets nieuws, in de kunst ook niet. Het voelt soms lastig tussen deze twee werelden te bewegen, dat is anders dan bij iemand die met een grote K kunst maakt. De tegenstelling tussen koksopleiding en kunstacademie is heel groot, van werken met je handen naar het denken. Toch is het proces van koken niet anders, de manier van werken is stabiel en daar kan ik in variëren. Zo denk ik erover om een samenwerking aan te gaan met een cineast om film en eten samen te brengen als drager van het verhaal, maar dat is voor de toekomst.
De laatste week besteed ik aan het maken van schilderijen om een vertaalslag te maken van mijn ervaringen van afgelopen maand. Schilderen is iets dat onder tijdsdruk goed werkt en zo een groot onderdeel geworden van het weergeven van mijn proces. Zoals bij het koken, ik weet wat bij elkaar past zonder erover na te denken. De werkperiode bestond voor mij uit lezen, rondrijden voor de groenten en koken in de keuken. Keuken of atelier, dat staat voor mij niet los van elkaar en zo is het ook gegaan: alles liep door elkaar heen en dat was boeiend. Net als het werken met de geboortegrond van Vincent, zijn kleuren, zijn groenten.”